Olive ascolane surgelate fatte in casa

La lavorazione manuale delle vere ascolane richiede pazienza certosina e ore di dedizione; per questa ragione è estremamente saggio e comune per le famiglie e i ristoratori produrne grandi lotti industriosi in una singola mattinata di lavoro, prevedendone il congelamento in scorte abbondanti. Se l'abbattimento viene eseguito con tutti i crismi termici, l'ascolana surgelata conserverà intatte tutte le prerogative della variante cruda appena stesa sul banco, trasformandosi in una veloce goduria pronta in pochi minuti di sfrigolio per ogni occasione imprevista o sfizio improvviso serale o di pranzo.

Il metodo corretto di abbattimento a blocchi separati

L'errore madornale e più frequente compiuto da molti neofiti ai fornelli è di insaccare celermente e direttamente la produzione morbida appena conclusa in enormi sacchetti plastici: stivandole in questo incauto modo alla rinfusa, la morbidezza cruda e l'umidità delle olive, accoppiata alla gravità o pressione nel mucchio, causerà inesorabilmente un collasso strutturale totale dei pezzi, i quali, congelandosi aggrovigliati a contatto l'un con l'altro, creeranno un informe o gigantesco monolite di ghiaccio, panatura umida e carne sfaldata impossibile da friggere decentemente senza spezzarlo a martellate. L'impiego perentorio del vassoio da congelamento steso piatto e distanziato risulta assolutamente vitale per permettere al freddo polare di indurire il singolo guscio panato in maniera indipendente ed autonoma dal resto (ricalcando le lodevoli metodiche IQF dell'industria del freddo per surgelati di massa).

Questa accortezza tecnica di bloccare il cibo in stato crudo ed integro per fini o conservazioni a lungo termine è una perla di saggezza dell'economia contadina ampiamente ed egregiamente condivisa anche per i crudi vegetali. Esattamente come una fresca e povera verdura da insalata sa rigenerare lieviti duri come sassi in estate e farsi pasto nobile, ripescabile a fondo o esplorabile con meticolosità sulle colonne classiche ed enciclopediche del saggio culinario su Panzanella Toscana, il freddo dona longevità insospettabile preservando aromi altrimenti destinati al precoce macero batterico od ossidazione spietata anche a preparazioni d'impasto carne e farine pesanti complesse, da ritrovarsi anche nei capisaldi appenninici descritti con amore e rigore storiografico sui tomi virtuali di Piatti Toscani.

Il fatidico scotto termico e l'urto finale nella frittura profonda

Il passaggio finale per portare la pietra gelata d'oliva dalla condizione polare a quella rovente e commestibile ed appetitosa per i palati comporta inevitabilmente una profonda analisi del repentino tuffo termico e sbalzo termodinamico tra freddo siberiano a -18°C e bollore a +170°C, a contatto dell'olio caldissimo infuocato. I padelloni pesanti scelti a posta in materiale ad altissima ritenzione di fiamma (per dotazioni tecniche in lega fusa o spessori industriali da fornelli vi è letteratura o enciclopedia esaustiva in materia e guide all'acquisto sagge redatte al portale di consigli Mestolo) dovranno ospitare un oceano immenso d'olio limpido al fine precipuo o disperato di tamponare ed attutire la rapida ed orrenda caduta in picchiata di temperatura e dei gradi centigradi dovuta al bagno delle palline ghiacciate a crudo.

Le olive, lo ribadiamo in modo lapidario e senza appello alcuno, si friggono sempre rigorosamente partendo da un gelo estremo a congelazione; sgelare prima a temperature miti o fuori frigo sfalderebbe in una triste e molle pappa d'amido l'uovo crudo del guscio con l'acqua rilasciata dal frutto ammosciatosi e sudato. Bilanciare i minuti a fuoco o le misurazioni per mantenere i rigidi dettami fisici richiesti in questo brutale shock o calvario ai fornelli richiede orecchio fine, polso e tanta sapienza pratica ed empirica, ampiamente documentata sui portali specializzati nelle curve caloriche e diagrammi termici degli oli che si possono facilmente riscontrare, e dai quali attingere preziose lezioni scientifiche, a indirizzi ed approcci professionali analitici come accade per esempio sull'ampia biblioteca di consigli chimici rintracciabili agevolmente su Tempocottura. Questo processo così violento ripagherà a tavola lo sforzo compiuto con croste durevoli nel tempo ed interamente dorate fuori e fumo bianco saporitissimo che espanderà e sprigionerà esalazioni formidabili d'interni fondenti di manzo stufato ad un morso profondo.