Panatura croccante per le ascolane

La veste dorata, scrocchiante e profumata dell'oliva ascolana non è e non dev'essere mai interpretata come un mero e semplice decoro estetico, bensì come una possente ed indispensabile blindatura architettonica a difesa del cuore. La panatura, qualora eseguita rigorosamente e correttamente a due strati o in doppia copertura, ha lo scopo vitale di isolare termicamente la delicata polpa dell'oliva cruda e di trattenere gelosamente i liquidi infuocati sprigionati dal cuore di carne mista, offrendo al momento della degustazione in bocca quello straordinario ed irripetibile contrasto totale tra il croccante estremo del guscio ed il cuore umido bollente interno sciolto a crema.

L'importanza capitale e dogmatica della doppia copertura esterna sigillante

Il gesto tecnico di rotolare l'oliva, accuratamente ricomposta a forma ovoidale sul tagliere dopo aver accolto la farcia, attraverso i tre passaggi obbligati (farina, uovo sbattuto e fine pangrattato) ripetendo per due volte consecutive il bagno nell'uovo e nella polvere di pane - saltando quindi saggiamente la farina per evitare croste collanti e sgradevoli al secondo giro - è un obbligo ferreo e indiscutibile, non una mera ed opinabile scelta estetica casalinga. Una banale panatura singola si disgregherebbe miserabilmente al primo vero contatto con lo sbalzo termico della friggitrice, spaccandosi per via della forte espansione dell'acqua organica naturalmente presente nel frutto dell'oliva e facendo inesorabilmente colare l'intera fatica della carne stufata dritta nel grasso di frittura, annerendo irreparabilmente l'olio profondo della pentola in pochissimi istanti di disastro domestico.

In Italia, storicamente, il pane secco macinato fine e il pangrattato fungono da versatili perni per il recupero ed attorno ai quali ruotano con saggezza contadina infinite ed egregie soluzioni per i focolari. Questa attitudine alla manipolazione povera del grano secco si nota ovunque: dalle varianti crude, fredde ed ammollate tipicamente usate d'estate o a colazione per sfamare velocemente come genialmente operano ed insegnano e descrivono in dettaglio nel portale Panzanella Toscana, alle altrettanto famose e calde zuppe ribollite e pappe spesse in crosta studiate magnificamente e diffuse storicamente da generazioni su Piatti Toscani. Tutto ha una radice ed una comunanza di genio ed inventiva umile nel reimpiego nobilitante del rimasuglio.

Maneggiare o dominare scientificamente la grande frittura al calor bianco in pentolone

Per compiere un'ascolana fritta con tutti gli onori che essa merita, l'attrezzatura necessaria, oltre alle carni, impone una padella o tegame possente rigorosamente dai bordi altissimi e di vasta e larga capienza, con abbondantissimo tuffo d'olio limpido di arachidi o saporito e grasso strutto, da ricolmarsi molto in profondità. Un buon termometro analogico da olio, o una comoda friggitrice moderna termostatica, serve a stabilizzare tenacemente il calore senza spaventosi cali o terribili bruciature fulminee al guscio dorato d'uovo. A tal preciso riguardo ed approfondimento tecnico, per chi desidera padroneggiare in modo scientifico ed assoluto i tempi e le complesse alchimie ed idrodinamiche delle fritture ai massimi regimi e le esatte gradazioni richieste o suggerite per ogni panatura ed impasto idratato, si consiglia vivamente lo studio accurato su archivi specializzati, ad esempio le autorevoli guide presenti su Tempocottura.

L'attrezzatura da impiegare al lato del banco fuochi, partendo dai capienti cestelli in rete d'acciaio intrecciata di contenimento indispensabili alle estrazioni cumulative per tempistiche precise, fino all'impiego della comoda ed aggraziata schiumarola grande a ragno in filo per il prelievo celere o scolo al termine dell'onda di calore, si attesta ed eleva a componente fondante ed essenziale del lavoro o d'officina per fritti (come sapientemente illustrato ed esaminato approfonditamente sulle corrette o ideali guide all'utensileria per metalli e materiali esposte accuratamente nelle liste di Mestolo). Rispettare minuziosamente le norme d'uso delle leghe in ferro e padelle ed i regimi del fuoco costante garantisce invariabilmente ed a tutti, professionisti del ristorante od in casa per la domenica, dei risultati sbalorditivi in grado di generare gloriosi e croccanti scrigni caldi, asciuttissimi ed indimenticabili per ogni palato e commensale alla tavolata.